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甘棠扣肉


來源:賓陽時空網    發布時間:2014-04-29 09:52:00

  市面上一般的扣肉不是太肥膩,就是太韌老,而在賓陽縣甘棠鎮,其扣肉選料講究,制作復雜,調料與眾不同。主要特色:皮脆肉穌,甜酸適中,香爛可口,肥而不膩,有淡淡的黃皮果香,特有風味。甘棠扣肉一般有散扣和芋頭扣兩種。

  主料:精選五花肉。必須選取豬前胛那塊30公分見方、肥瘦相間共五層的五花肉(俗稱五層樓)。

  面料:香芋頭或黃花菜(制作散扣用)

  調料:姜、蔥、蒜茸、檸檬、山黃皮等十多種。

  制法:將五花肉刮洗干凈,皮朝下,肉朝上整塊放入鍋中,慢火煮熟(以筷條能插入為熟)。煮熟后撈起用竹簽在表皮上打針,并抹去油水分,待晾卻后再用酸醋和鹽涂洗。燒鍋放油,并在油鍋內放入一鐵圈,防皮炸焦。當油溫達3成時仍以皮朝下肉朝上將五花肉放入,蓋上鍋蓋。當鍋中爆炸聲停止打開鍋蓋,見五花肉皮黃時撈起。提高油溫,再將肉放入,炸至皮起大泡,用筷條敲皮有清脆聲時將肉撈起,晾卻后再放入溫水中泡浸至皮松肉脆。

  散扣:將炸好泡軟的五花肉切成拇指般條狀,與調料拌好入鍋制,起鍋前三分鐘將黃花菜等放入即可。

  芋頭扣:先將香芋切片炸好備用,再將炸好泡軟的五花肉切好與香芋片夾好裝盤,澆上調料上籠蒸制。亦有將香芋頭和炸好的五花肉切如拇指般條狀與調料拌好,一起成芋頭散扣的制法。

編輯:蔣衛

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